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三聚磷酸鈉與肉的食用品質及物理性質存在哪些關系?

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三聚磷酸鈉與肉的食用品質及物理性質存在哪些關系?

發布日期:2017-06-26 作者: 點擊:

    夏天到了, 人們日常生活中常常存在一些肉類食品已經不新鮮了,甚至有味道壞掉了,下面我們說一下肉的食用品質主要指肉的色澤、風味、嫩度和保水性等。肉的物理性質主要指肉的體積質量、比熱容、熱導率和冰點等。這些性質在肉的加工貯藏中直接影響肉品的質量。

    我們今天主要說一下肉的保水性,肉的保水性即持水性、系水性,指肉在壓榨、加熱、冷凍、解凍、腌制、切碎攪拌等外界因素的作用下,保持原有水分和添加水分的能力。它對肉的品質有重大影響,是肉質評定時的重要指標之一。系水力的高低可直接影響到肉的色澤、風味、質地、嫩度、凝結性等。

    其中三聚磷酸鈉是一種白色結粉末,熔點為622℃,易溶于水對金屬離子Ca2+、Mg2+ 有很顯著的螯合能力,具有吸濕性。而在食品中作組織改良劑、PH緩沖劑、去除金屬離子功能,用于肉加工、水產品加工,肉類制品和乳加工水處理劑等。在肉加工、水產品加工、面制品加工中中作為質地改良劑、具有增加保水力的效果。



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