食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。世界各國和各種組織對它的定義不盡相同。

在我國對于食品添加劑的界定從1995年通過的《中華人民共和國食品衛生法》第54條的為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質，到《食品添加劑衛生管理辦法》第28條和《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條，再到目前《食品安全法》第一百五十的食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，包括營養強化劑。其核心從未發生變，  

（二）食品添加劑的分類

  目前食品添加劑的分類依據主要有來源、功能、安全性評價三種。

食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發酵等方法制取的物質，如檸檬酸等，它們有的雖是化學合成的但其結構和天然化合物結構相同；三類，純化學合成物，如苯甲酸鈉。

  按其功能不同我國在《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2011中將食品添加劑分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它。

  按安全性高低，食品添加劑法規委員會(CCFA)在聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)討論的基礎上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內容為：A類是JECFA已經制定ADI(每日允許攝入量)和暫定ADI者：A(1)類是JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經制定出ADI值或認為毒性有限，無需制定ADI者；A(2)類是JECFA已經暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。 B類是JECFA曾經進行過安全評價．但未建立ADI值，或未進行過安全評價者：其中B(1)類是JECFA曾經進行過安全評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；B(2)類是JECFA未進行過安全評價者。C類是JECFA認為在食品中使用不安全或應嚴格限制作為某些食品的特殊用途者：其中C(1)類JECFA根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C(2)類是JECFA認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。

二、我現行食品添加劑管理的要求

（一）《食安法》對食品添加劑管理的要求

《食品安全法》第五十條規定，食品生產者采購食品添加劑，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品添加劑；食品生產企業應當建立食品添加劑進貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。”第六十條　食品添加劑經營者采購食品添加劑，應當依法查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。

  以上是《食安法》中對于食品添加劑生產者和經營者進行食品添加劑管理的規定。但是在日常監管中，食藥監管部門根據食品添加劑特殊性以及食品添加劑被濫用的客觀環境推行著更加嚴格“五專”管理制度。

（二）“五專”管理的源起及發展

  2009年3月天津市河西區衛生監督所在開展餐飲消費環節違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治活動中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。

  2011年4月27日。當時的國家食品藥品監督管理局為深入貫徹落實全國嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視電話會議精神和《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》（國辦發〔2011〕20號）、《國務院食品安全委員會辦公室關于印發〈“瘦肉精”專項整治方案〉的通知》（食安辦〔2011〕14號）要求，下發了《關于開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作的緊急通知》（國食藥監食[2011]188號）其中第五點要求“要認真核查餐飲服務單位落實食品采購索證索票和查驗記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度”

  同年8月22日，當時的國家食品藥品監督管理局再次發布《關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知》（國食藥監食[2011]395號）在《餐飲服務食品安全操作規范》第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規定“（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識‘食品添加劑’字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。”

至此，食品添加劑“五專”管理制度成為了監管部門監管利器，同時也從成為了監管人員不敢逾越的雷池，上級考核時看，日常監管中抓。可這樣激進的實行“五專”管理制度就一定合理嗎，所有的食品添加劑都要實行“五專”管理制度嗎？！我想答案是否定的。

三、理性看待食品添加劑及食品添加劑“五專”管理制度

  人們對食品添加的抵抗，畏懼究其原因是人們認識到了商家對食品添加的濫用后造成的傷害，但是所有的食品添加劑都會危害人體健康和生命安全嗎？答案是否定的。

  從食品添加劑安全性分類上看，CCFA的A（1）類食品添加劑是毒理資料清楚或者毒性有限的。就拿碳酸鈉來說也就是我們生活中常見的“純堿、堿面”，JECFA公布的碳酸鈉的ADI（日容許攝入量）是“不做限制性規定”（FAO/WHO 1985）；我國公布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB2760-2011中“表A.1食品添加劑的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量”中標識的最大使用量為“按生產需要適量使用”也就是說，從國際國內兩項規定來看，碳酸鈉的危險系數是很低的。那么我們還有必要對它進行機械的“五專”管理嗎？筆者持否定的觀點。

  如果未加區分搞“一刀切”會導致執法成本的上升，執法效果下降；食藥執法本來就面臨著基層監管能力相對較弱，監管對象素質參差不齊的困境，如果監管再不從實際出發，那么只會加大食藥執法的阻力和負擔；試想純堿作為一種非常常見的食品添加，食雜店、便利店到超市，小作坊、小餐飲到生產企業都會銷售使用，對它的監管，如果一味“禁止”“取締”則有可能出現坐兩個小時的公交去買兩百克堿面的狀況，如果機械的去“規范”“按要求行事”會呈現“無法根治”的亂象，即便所有經營單位都落實了“五專”管理制度，那么是經營者是基于應付監管的目的而流于形式的做了記錄呢，還是基于保障安全的需要而去落實了制度呢？試問，這樣的管理要求實質意義在哪里？

  其次，機械適用還會讓公眾對于執法的合理性，制度設計的科學性產生懷疑，從而影響執法效果，以及公眾對食藥監管內心的接受度和認可度。