面團發酵，一是要保持旺盛的產生二氧化碳的能力；二是面團必須保持好氣體，不使之逸散，即形成具有良好伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結實的膜。影響面團發酵的因素如下。

１．糖（碳水化合物）酵母在發酵過程中只能利用單糖。一般情況下，面粉中的單糖很少，不能滿足面團發酵的需要。酵母發酵所需的單糖主要來自兩方面：一是面粉中淀粉經一系列水解成單糖，二是配料中加入的蔗糖經酶水解成單糖。

在發酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。酵母本身可分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成相應的單糖。在整個面團發酵過程中，酵母利用這些糖類及其他營養物質進行有氧呼吸和無氧發酵，促使面團發酵成熟。

面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品時才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，故發酵過程中，乳糖保持不變，但它對面包的著色起著良好的作用。只有在面團中含有乳酸菌引起乳酸發酵時，乳糖含量才減少。在面團發酵中，各種糖被利用的次序是不同的。當葡萄糖與果糖共存時，酵母首先利用葡萄糖，只有葡萄糖被大量消耗后，果糖才被利用。當葡萄糖、果糖、蔗糖三者共存時，葡萄糖先被利用，然后利用蔗糖轉化生成的葡萄糖，其結果是蔗糖比*初存在于面團中的果糖先被利用。這樣，隨著發酵的進行，葡萄糖、蔗糖量降低，而果糖的濃度則有所增加。但當濃度達到一定時，受酵母強烈發酵作用的影響，果糖的含量也會減少。

麥芽糖與上述三種糖共存時，大約需１ｈ后才能被利用發酵。因此可以說麥芽糖是發酵后期才起作用的糖。

２．溫度

溫度是酵母生命活動的重要因素。面包酵母的*適宜溫度為２５℃￣２８℃。如果發酵溫度低于２５℃，會影響發酵速度而延長生產周期；如果提高溫度，雖然縮短了發酵時間，但溫度過高會給雜菌生長創造有利條件，進而影響產品質量。例如，醋酸菌*適宜溫度是３５℃，乳酸菌*適宜溫度是３７℃，這兩種菌生長繁殖會提高面包酸度，降低制品質量。另考慮到面團發酵過程中，酵母菌代謝活動也會產生一定的熱量而提高面團溫度，故發酵溫度應控制在２５℃￣２８℃為宜，*不超過３５℃。

３．酵母的質量和數量

在面團發酵過程中，酵母發酵力對面團發酵有著很大的影響，它也是酵母質量的重要指標。在酵母用量相同的情況下，用發酵力高的酵母發酵速度快，否則發酵速度慢。所以，一般要求鮮酵母發酵力在６５０ｍＬ以上，活性干酵母的發酵力在６００ｍＬ以上。

在酵母發酵力相同的情況下，適當增加酵母的用量可以加快發酵速度，并且酵母用量與面粉質量有一定關系。用標準粉制造面包時，

酵母用量在０．８％￣１％；用精粉生產面包時，酵母用量在１％￣２％。需注意的是酵母用量并非越多越好，若酵母量太高，則酵母的繁殖率反而下降。只有在發酵面團中酵母數量恰當時，其繁殖率才*。

４．酸度

在酵母發酵的同時，也發生著其他發酵反應，如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵、酪酸發酵等。乳酸發酵是面團中經常發生的。面團在發酵中受乳酸菌污染，其在適宜條件下便生長繁殖，將單糖分解產生乳酸。面團中酸度約６０％來自乳酸，其次是醋酸。乳酸的積累雖增加了面團的酸度，但它與酵母發酵中產生的酒精發生酯化作用，可改善面包的風味。

醋酸發酵是由醋酸菌將發酵過程中產生的酒精進一步氧化成醋酸造成的，醋酸會給面包帶來刺激性酸味，在面包生產中應盡量避免。

丁酸發酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳。丁酸菌屬厭氣性微生物，它含有很多酶，這些酶能將多糖（包括纖維素）水解成為可發酵糖供發酵用。

酪酸發酵的條件是乳酸的積蓄，正常條件下酪酸發酵極微，當發酵溫度較高、時間較長時，會發生酪酸發酵，帶來的異臭味。

面團在發酵過程中酸度增高是由這些雜菌繁殖引起的，它們主要混雜于鮮酵母中，故保持酵母的純度非常重要。另外，這些產酸菌主要是嗜溫性菌，所以要嚴格控制面團的發酵溫度，以防止產酸菌的生長和繁殖。面團酸度也會隨著酵母用量的增加而升高。作為酵母營養液而加入的氯化銨分解后，氨被酵母所利用，而殘存的鹽酸也具有提高面團的酸度的作用。綜上所述，在面團ｐＨ值為５．５時，對氣體保

持能力*合適，隨著發酵的進行，ｐＨ值降到５．０以下時，氣體保持能力會急速惡化。